Процесс производства муки – “ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ПЛАН 1. Выход и сорта муки. 2. Виды помолов. 3. Технологический процесс на мукомольных заводах. 4. Показатели качества муки.”. Скачать бесплатно и без регистрации.

2. Технология производства муки

Процесс
производства складывается из двух
этапов — подготовительного и
непосредственного размола (помола)
зерна.

На подготовительном
этапе проводят очистку зерновой массы
от примесей, ГТО зерна (только при
сортовых помолах), составление помольной
смеси (смешивание партий разного
качества). ГТО зерна или его кондиционирование
заключается в увлажнении зерна, тепловой
обработке массы, отволаживании. В
результате такой обработки ослабляются
связи между оболочками и эндоспермом
зерна, повышается эластичность оболочек,
улучшаются мукомольные и хлебопекарные
свойства зерна.

Кондиционирование
может быть горячим (40—50 °С) и холодным
(при комнатной температуре). Зерно ржи
при подготовке к помолу подвергают
только холодному кондиционированию
из-за более низкой температуры
клейстеризации крахмала.

Перед поступлением
зерна в размольное отделение лаборатория
проводит контроль его качества: определяют
содержание сорной и вредной примесей,
органической примеси, содержание сырой
клейковины и влажности.

Размол зерна
в муку состоит из собственно размола
(дробления) и просеивания продуктов
размола. Дробление осуществляют на
вальцовых станках с рифленой, шероховатой
или гладкой поверхностью. После каждого
вальцового станка устанавливают рассев
(набор сит разных размеров, расположенных
друг под другом) для сортировки продукта
размола по крупности частиц. Вальцовый
станок вместе с рассевом образуют
систему, которая может быть драной или
размольной. Драная система (вальцы имеют
рифленую поверхность) предназначена
для дробления зерна в крупку.

Размольная
система

(вальцы с гладкой поверхностью)
предназначена для получения муки.

Помолом
(размолом) принято называть совокупность
связанных между собой в определенной
последовательности операций по
переработке зерна в муку. Помолы бывают
разовые и повторительные.

При разовом
помоле
муку
получают за один проход через размалывающую
машину. Качество муки низкое — обойная
пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном
помоле для получения муки зерно или
продукты дробления пропускают неоднократно
через драные и размольные машины.
Повторительные помолы бывают простые
и сложные. Простым повторительным
помолом вырабатывают муку только одного
сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах.
Эти помолы могут быть без отбора отрубей
— обойный с выходом 95—96% обойной
пшеничной или ржаной муки, с отбором
отрубей — обдирный с выходом ржаной
муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный
повторительный помол
,
который называют сортовым, состоит из
пропускания зерна через драную систему,
сортировку продуктов размола и их
обогащения, а затем размола крупок на
разных размольных системах.

На первом этапе
при сортовых помолах стремятся получить
минимальное количество муки на драных
системах. Продукты размола сортируют
по крупности и плотности, обогащают на
ситовейках, продувая воздух. В результате
получают следующие фракции: крупку
чистую (белую), состоящую из эндосперма;
крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки
и эндосперма; дунсты — частицы крупнее
муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству
крупки из центральной части эндосперма
размалывают на первых трех размольных
системах, получая муку высших сортов.
Крупки из периферийных частей эндосперма
хуже по качеству, их размалывают на
последних размольных системах, получая
муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые
крупки подвергают повторному дроблению,
вновь просеивают и полученные продукты
дробления размалывают в муку.

В общей сложности
при сортовом помоле получают 16—22 потока
муки разного качества, которые затем
объединяют в один-три сорта в зависимости
от сортового помола. Сортовые помолы
могут быть односортными, двухсортными
и трехсортными с различным выходом
муки.

Для кондитерской
промышленности вырабатывают муку с
пониженным содержанием белка (8—10%), для
чего отбирают соответствующие фракции.
Высокобелковые фракции используют для
обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку
получают при помолах твердой или мягкой
высокостекловидной пшеницы двухсортным
или односортным помолом. Макаронная
мука бывает высшего (крупка) и 1-го
(полукрупка) сортов.

Особенности
производства ржаной муки. Зерно ржи
более тонкое и длинное по сравнению с
пшеницей, соответственно у него больше
доля оболочек и алейронового слоя,
которые при этом прочно связаны с
эндоспермом. При дроблении зерна ржи
образуются в основном сростки. Их
сортируют только по крупности и
размалывают на размольных системах
каждую фракцию отдельно. При двухсортном
помоле получают сеяную и обдирную муку,
а при односортном — или сеяную, или
обдирную.

studfiles.net

Оборудование для производства муки и технология изготовления

С давних времен мука является основой человеческого рациона. Из мучных продуктов наш организм получает необходимые для жизни человека питательные вещества. В них содержатся витамины и такие ценные минеральные вещества как фосфор, магний и калий. Эти питательные вещества необходимы для нормальной работы мозга человека.

В современной пищевой промышленности производство мучной продукции полностью автоматизировано. Для производства муки используют различное оборудование и технологию изготовления.

Виды муки

Мукой называют порошкообразный продукт, получаемый дроблением злаковых культур.

Классифицируют её по нескольким признакам: по видам, типам и сортам.

Вид определяют по используемой зерновой культуре.

Тип определяют в соответствии с целевым назначением.

Сорт определяют по количеству продукта, получаемого из 100 граммов злаков. Чем большее ее количество получают на выходе, тем ниже сорт.

Интересный факт! Одно зерно даёт около 20 миллиграмм муки. Для изготовления одного батона хлеба потребуется около 10 000 таких зёрен.

В современном производстве наибольшую популярность имеют следующие виды муки:

  • пшеничная;
  • ржаная;
  • овсяная;
  • рисовая;
  • ячменная;
  • гречневая;
  • кукурузная.

Пшеничная

Обладает самой высокой популярностью при производстве мучных изделий. Отличается высокой калорийностью. Содержит все необходимые для жизни питательные вещества. Используется для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий.

Ржаная

Содержит незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Используется для производства питательных смесей, хлебобулочных и кулинарных изделий. Часто смешивают с пшеницей для придания продуктам особых питательных свойств.

Овсяная

Отличается высоким содержанием углеводов и питательных веществ. Технология бережливого производства позволяет сохранить богатый состав витаминов групп А, В и Е.

По содержанию жиров и белков овес богаче остальных злаков. Содержит сбалансированное количество витаминов и питательных веществ.

Применяют для изготовления кулинарной выпечки. Используют в качестве пищевой добавки к различным видам мучной продукции.

Рисовая

Содержит высокое количество крахмала. Богата витаминами и полезными микроэлементами. Обладает диетическими свойствами.

Применяется для изготовления детских питательных смесей и диетических продуктов. Используют для приготовления различных соусов, панировки мясных и рыбных блюд.

Ячменная

Содержит довольно большое количество микроэлементов. Нормализует работу пищеварительного тракта. Выводит вредные вещества и шлаки из организма. Широко используется в качестве питательной добавки к различным видам блюд.

Гречневая

Отличается своими полезными диетическими свойствами. С легкостью переваривается и усваивается человеческим организмом. Содержит питательные вещества и аминокислоты. Используется для приготовления различных каш и кулинарной выпечки.

Кукурузная

Обладает неповторимыми вкусовыми, питательными и целебными качествами. В состав кукурузного зерна входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества.

Кукурузную муку получают из жёлтой и белой кукурузы. Кукуруза богата крахмалом, железом, каротином и витаминами РР, Е, Д, В1.

Типы муки

В пищевой промышленности различают три основных типа муки:

  • Хлебопекарная. Используют для производства хлебобулочных изделий и дрожжевого теста.
  • Макаронная. Широко применяется для производства макарон и спагетти.
  • Кондитерская. Используется для производства кондитерских изделий и выпечки.

Сорт муки

В современном пищевом производстве регламентированы следующие сорта:

  • Экстра (крупчатка) – 10–25%.
  • Высший сорт (хлебопекарный) – 25–50%.
  • Первый сорт (универсальный) – 25–70%.
  • Второй сорт (сдобный) – 70–85%.
  • Обойная – 95% и более.

Мука нормализует обмены веществ, регулирует пищеварение, выводит шлаки, укрепляет мышцы, предотвращает диатез и дисбактериоз.

Взрослому человеку требуется от 300 до 500 грамм хлеба в сутки. При тяжёлых физических нагрузках эта норма увеличивается до 700 грамм. Для детей и подростков суточная доза потребления хлеба составляет 150–400 грамм.

Производственное оборудование

Для производства муки используется следующее оборудование:

  • оборудование для подготовки зерна к дроблению;
  • мельничный комплекс;
  • фасовочный агрегат.

Оборудование для изготовления муки поставляется комплексами, готовыми к выпуску продукции сразу же после монтажа и наладки.

Основными поставщиками производственного оборудования являются заводы MILLTECH из Турции, SKIOLD в Дании, ОАО «Пензмаш» в России.

Транспортировка и подготовка сырья

Зерно привозят в железнодорожных вагонах. Железнодорожные пути заходят прямо на территорию мелькомбината.

Транспортировка муки возможно всеми видами транспорта

Вагоны для перевозки зерна отличаются от обычных грузовых вагонов. Они имеют конусообразную форму и несколько люков в нижней части.

Локомотив заводит вагоны на участок путей, который находится над приемным бункерным оборудованием. Люки открываются, и содержимое ссыпается в бункер. Из бункера, по подземному конвейеру, зерно передается на верхний этаж элеватора и размещается в емкости для хранения.

Затем образец каждой партии сырья отправляют на проверку в лабораторию. Работники лаборатории исследуют и определяют возможность использования зерна для производства муки.

Исследуемые образцы проверяют на наличие хлебных вредителей. Для этого используют оборудование, имеющее два сита с разными диаметрами ячеек. Микрочастицы во время просеивания проходят через сито и попадают в виде осадка на поддон.

Затем исследуемые образцы проверяют на засоренность примесями других культур. После завершения лабораторных исследований, партию зерна отправляют на мельничный комбинат.

Современный мельничный комплекс – это мощное оборудование высотой в несколько этажей.

Зерно начинает свой путь с самого верха производственной конструкции и передается с этажа на этаж, проходя все этапы производства. От начальной точки до получения готового продукта, процесс производства проходит все этажи сверху вниз.

Сырьё поступает на элеваторное оборудование с разных полей и обладает разными характеристиками. Для производства муки требуемого качества, смешивают зерно из разных партий в необходимой пропорции.

Основные этапы производства

Процесс производства осуществляется в 5 этапов:

  • шелушение зёрен;
  • очистка зёрен от примесей;
  • промывка и увлажнение зерна;
  • упаковка готовой продукции.

Шелушение зёрен

Сырьё очищают от летучих примесей и шелухи сильным потоком воздуха. Измельченные оболочки переводят в другой цех для производства отрубей.

Очистка зёрен от примесей

На этом этапе производится отбор и удаление различных примесей методом термической гидрообработки. Под действием потока воздуха и вибрации примеси поднимают наверх и выводят из цикла.

Промывка и увлажнение зерна

С помощью моечного оборудования производится очистка зёрен от пыли и грязи. Затем семена увлажняют путем обрызгивания водой для облегчения отделения ядер от оболочек. Увлажненную зерновую массу оставляют отлежаться несколько суток и затем отправляют на измельчение.

Измельчение

Увлажненное сырьё дробят на мельничном комплексе с помощью специального оборудования – вальцевых станков. Раздробленные зерна неоднократно просеиваются рассеивающими машинами до получения однородной порошкообразной массы. Готовый продукт отправляют в упаковочный цех.

Перед упаковкой товара сотрудники лаборатории отбирают образец полученной партии на анализ. По результатам анализа муке присваивается сорт.

Проверке подлежат следующие показатели:

  • количество клейковины;
  • качество клейковины;
  • зольность клейковины.

Клейковиной называют смесь белковых продуктов, входящих в состав зерновых культур. Клейковину получают путем просеивания муки и вымывания белковых веществ водой. Представляет собой высокопластичную вязкую массу серого цвета.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли золы

Для определения количества клейковины замешивают тесто. Полученное тесто замачивают в воде. Через 15–20 минут из теста вымывают весь крахмал. Полученный сухой остаток является клейковиной. Ее вес и эластичность являются результатом проверки.

Зольность определяют путем сжигания продукта в печи и взвешивании остатка золы. Чем ниже этот показатель, тем выше ее сорт.

По новым правилам, к муке высшего и первого сортов добавляют витаминно-минеральную смесь. Поэтому продукция является не только натуральной и свежей, но и обогащенной витаминами.

Упаковка готовой продукции

С помощью фасовочной машины готовый продукт укладывают по мешкам. Вес одного мешка составляет 50 кг. Мешок зашивают и отправляют на участок складирования готовой продукции.

Обеспечение высокой урожайности злаковых культур и применение современных технологий производства позволяет России занимать лидирующие позиции на мировом рынке зерна.

Видео по теме: Процесс производства муки

promzn.ru

Технология производства муки. Ассортимент мучных продуктов

Технология
производства муки.

По современным
научным представлениям зерно обладает двумя важными и взаимосвязанными
свойствами. С одной стороны зерно – сложное физическое тело (в нем соединены в
единое целое резко разносторонние по структуре и по свойствам анатомические
части). С другой  зерно – живой организм (все протекающие в нем процессы
подчиняются управляющему воздействию биологической системы зерна).

Питательная и
энергетическая ценность продуктов переработки зерна связана с неравномерностью
распределения химических веществ по анатомическим частям зерен. Так, зародыш и
алейроновый слой содержат большое количество белка и жира; крахмал
накапливается во внутренней части эндосперма; белки, способные образовывать
клейковину, также расположены в крахмалистой части эндосперма; велико
содержание витаминов в алейроновом и субалейроновом слоях; в оболочках много
пентозанов, клетчатки, лигнина.

Ассортимент
мучных продуктов.

Из зернового и
зернобобового сырья вырабатывают широкий ассортимент мучных продуктов. Различают
виды, типы и сорта муки. К основным видам муки относят пшеничную и
ржаную; к второстепенным – кукурузную, соевую и ячменную; незначительное
распространение имеет мука гречневая, рисовая, гороховая и овсяная. Тип муки
различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических
свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так,
пшеничная мука может быть: хлебопекарная, для макаронных изделий, готовой к
употреблению, для кондитерских изделий. Соевая мука бывает: не обезжиренная,
обезжиренная, полуоббезжиренная. Ржаная мука – только хлебопекарная. Сорт
муки
определяется количественным соотношением в ней различных тканей зерна
(измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя
и оболочек).

Основные
стадии производства муки.

Основными
процессами производства муки являются: операции по подготовке зерна к помолу и
помол зерна.

Подготовительные
операции.
Этот этап включает следующие технологические операции: – сепарирование;

– очистка поверхности и частичное
шелушение зерен;

– при сортовых помолах – кондиционирование
зерна;

– составление помольных партий.

Сепарирование
зерна.
Для отделения примесей от зерновой массы в мельницах используют
аспираторы, пневмосепараторы, воздушно-ситовые сепараторы, камнеотбойники,
концентратор, магнитные сепараторы и др.

Очистка и
шелушение поверхности зерна.
Полный технологический цикл очистки
поверхности зерна заключается в том, что его сначала обрабатывают сухим
способом (в обоечных машинах), а потом – мокрым (путем мойки в моечных
машинах). После обработки зерновой массы на моечной машине происходит
увлажнение зерновой массы от 0,5 до 3,5%; снижение зольности на 0,03%;
выделение примесей от 0,2 до 0,5% от массы зерна.

Гидротермическая
обработка зерна.
Гидротермическая обработка зерна (ГТО) состоит в
целенаправленном действии на него воды и тепла с использованием фактора времени
и с учетом таких показателей качества зерна как стекловидность, влажность, тип,
подтип, качество клейковины и др. использование ГТО позволяет увеличить выход
муки высших сортов на 5%.

Увлажнение.
Предназначено для доведения зерна до необходимого процентного содержания влаги.
Увлажнение может быть одно-, двух- или трехкратное. Первое увлажнение считается
основным, втрое и третье называется доувлажнением. Увлажнение как часть
технологического процесса заключается в смачивании поверхности зерна водой.

Тепловая
обработка
(прогревание зерна, использование подогретой воды для увлажнения)
предназначена для интенсификации процесса перераспределения влаги в зерне и
более скорого изменения свойств отдельных частиц зерна, что значительно
сокращает время конечной операции ГТО – отволаживания.

Отволаживание
– это выдержка в специальных закромах увлажненного зерна. За период
отволаживания влага с поверхности зерна перемещается в середину зерновки и
создает в ней микротрещины, которые снижают механическую прочность эндосперма.
Это позволяет при помоле на первых драных системах получить более измельченную
внутреннюю часть зерна.

vunivere.ru

12.3. Технология производства муки

Мукой
называют порошкообразный продукт,
получаемый при размоле зерна. Размол
зерна представляет собой расчленяющийся
на отдельные операции и стадии
технологический процесс, в ходе которого
измельчают все зерно, либо наиболее
полно выделяют мучной зерно-эндосперм.

М

Рис.
12.3. Строение зерновки пшеницы:

1,
2, 3 – оболочки;

4
– алейроновый слой;

5
– эносперм;

6
– почечка;

7
– зародыш

уку изготовляют в основ-ном из
пшеницы и ржи. Мука из ячменя, сои,
кукурузы, овса используется в качестве
примесей к пшеничной или ржаной муке.

Различают
ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы)
и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи).

Полезной
частью зерна (рис. 12.3),
которая должна остать-ся
в муке при помоле, является мучнистое
зерно (эндосперм). Необходимо удалять
оболочки и алейроновый (краевой) слой
ядра.

Мука,
содержащая зародыш, быстро прогоркает
и обладает более темным цветом. Помол
зерна и получение из него муки
осуществляется на современных мельничных
комбинатах. Они имеют несколько цехов,
в которых последовательно осуществляют
переработку зерна и утилизацию отходов
производства.

П

Рис. 12.4. Вальцовочные
станки

ервым цехом завода являетсязернохранилище,
которое
принимает поступающее на завод зерно.
Для выгрузки его с железнодорожного,
водного или автомобильного транспорта
применяют механические или пневматические
транспортирующие средства. В зернохранилище
имеются отделения для раздельного
хранения зерна различного сорта и
качества.

В
зерноочистительном цехе

производят подготовку зерна к помолу.
При помощи сепараторов, триеров и
магнитных установок зерно освобождают
от примесей. Затем на шелушильных
машинах его очищают от поверхностных
покровов. После этого производят
кондиционирование (гидро-технотермическое),
смешение в одну помольную партию
различных сортов зерна (для получения
определенного качества муки), сообщение
зерну необходимой влажности (до 15,5%) и
т.д.

Основным
процессом муко-мольного
производства является измельчение
зерна на вальцевых станках (рис. 12.4) в
раз-мольном цехе. Продукты по-мола
разделяют по крупности частиц при
помощи просеи-вающих машин (механичес-
ких
сит).

При
любой схеме помола для получения
необходимого измельчения зерно
пропускают последовательно через
несколько вальцевых станков. После
каждого станка для сортировки муки по
крупности частиц устанавливаются
рассевы.

При
обойных помолах зерно после подготовки
сразу измельчают в муку, пропуская его
последовательно через 3…5 размольных
систем. С последней системы отбирают
3…4% отрубей, состоящих в основном из
оболочек и зародышей.

Количество
муки каждого сорта, полученное при
помоле, должно соответствовать
установленной норме выхода. Выходом
муки называется процентное отношение
массы муки к массе перерабатываемого
зерна влажностью 14,5%.

Если
отсев отрубей не производится, вес
полученной муки равен весу переработанного
зерна. В этом случае выход муки составляет
100%. При отсеве из 100%-ной муки 10% выход
отрубей составит 90% и т.д. Следовательно,
выход муки – это ее количество, выраженное
в процентах к весу зерна, из которого
мука получена. Если в 100%-ной муке
содержится все, что входит в состав
размолотого зерна, то при более низких
показателях выхода соответственно
меньшие количества отрубей остаются
в муке. Таким образом, показатель выхода
указывает степень очистки муки от
отрубей и в основном характеризует
сорт муки. Чем меньше выход, тем меньше
в муке отрубей, тем она белее и лучше
(но и беднее некоторыми витаминами).

Для
приобретения лучших хлебопекарных
свойств пшеничную муку выдерживают
3-8 недель (в зависимости от сорта), в
течение которых мука созревает. Выдержка
может производиться на складах как
мукомольных, так и хлебозаводов.

Главный
отход мукомольного производства-отруби,
используемые в качестве очень ценного
корма для скота.

В
последние годы при мукомольных заводах
начали создавать комбикормовые
цехи,
в
которых из отрубей, отходов очистки
зерна, мельничной пыли в смеси с фуражным
зерном, минеральными веществами и
отходами других отраслей пищевой
промышленности приготовляют питательные
комбинированные корма (комбикорма).

Несмотря
на то, что расход зерна на получение
весовой единицы муки превышает эту
единицу (в среднем 1,25 т на 1 т), мукомольное
производство целесообразно размещать
в районах потребления муки, даже если
такое размещение вызывает дальнюю
транспортировку зерна. Это объясняется
более высокой транспортабельностью
зерна по сравнению с мукой и сравнительной
легкостью механизации погрузки и
выгрузки зерна. Кроме того, в густонаселенных
районах потребления, как правило,
характеризующихся интенсивным
животноводством, находят широкое и
эффективное применение и отходы
мукомольного производства.

studfiles.net

Технология производства муки – АГРО-СИМО-МАШБУД

   Каждое предприятие проводит операции по приемке, об­работке, хранению и отпуску зерна на переработку. Зерно, по­ступающее на заготовительные предприятия, содержит семена сорных растений, зерен других культур, органических и мине­ральных примесей, поврежденных, испорченных и др. Наличие в зерне этих примесей ухудшает его качество. Поэтому одним из важных условий, как обеспечения количественно-качественной сохранности зерна, так и улучшения качества и выхода готовой продукции, является эффективная его очистка.
    Важное значение имеет очистка зерна, которую частично прово­дят в сельском хозяйстве, и частично в элеваторной промышленности. Наибольшее внимание на заготовитель­ных предприятиях уделяется очистке зерна от трудноотдели­мых примесей. Цель очистки – обеспечить требуемое качество зерна, а следовательно, качество муки и крупы. Од­нако существующие «сухие» способы очистки зерна не позволяют довести его до требуемых показателей качества, как на заготовительных предприятиях, так и в подготовительных отделениях мельницы и крупоцеха. Для заготовительных пред­приятий это имеет такое же важное значение, как и для перера­батывающих предприятий. Заготовительные предприятия не­сут существенные экономические потери при отпуске по­требителю зерна с некондиционными показателями.
    Пшеница, как и другие зерновые культурные злаки, поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработке зерна минеральная пыль и  микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Мука, крупа становятся неустойчивыми при  транспортировке и хранении. Причем развитие микрофлоры идет настолько интенсивно, что эти продукты становятся непригодными еще при транспортировке по бактериальным показателям, что не позволяет их использовать при производстве продуктов питания, особенно для детей в возрасте до 1 года. Одной из самых распространенных бактерий  для мукомольных и хлебопекарных предприятий является картофельная палочка.
    В последние годы зерно перед по­молом не моется, а только отволажи­вается. Поэтому, при размоле зерна картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бак­терии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными усло­виями для развития спор картофель­ной палочки является температура около 40ºС, наличие влаги, питатель­ной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагрева­ния до 80°С, а споры остаются жизне­способными при 120°С. Поэтому бак­терии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.
    Для предотвращения распространения картофельной палочки необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с  почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки, хлеба с целью предотвращения развития картофельной палочки в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных «Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на  элеваторах», а также «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах».
   Однако одним из самых эффективных методов, устраняющих указанные недостатки, является использование моечной машины КВД-1. Моечные   машины, помимо устройств для выделения  примесей, являются начальным этапом сложной водно-тепловой обработки зерна в процессе гидросепарирования,  отлежки, замочки. Проведенная нами разработка режимов на  каждом этапе водно-тепловой обработки в целом определяют изменения технологических свойств зерна в заданном направлении.
     Основное гидросепарирование зерновой смеси происходит в сплавной камере, где фактически и достигается выделение примесей. 
   Заключительным этапом работы моечной машины является обезвоживание зерна. В центрифугальной колонке моечной машины происходит отделение влаги в результате совместного действия отжима и подсушивания зерна воздухом.
    Моечные машины КВД успешно эксплуатируются на нескольких мукомольных предприятиях в Украине и в Российской Федерации. Так, на одной из мельниц производительностью 70 т/сут в зерне при очистке зерна на одном сепараторном проходе и на моечной машине достигнуты следующие параметры.

  До мойки После мойки
Сорная примесь 0,3 0,02
Зерновая примесь 1,4
Битых зерен 1,4 1,0
 Проход сита 1,7х20 0,8 0,4
Влажность 11,4 16,2

  Снижение зольности 0,03%. Расход воды 500…750 литров на 1 т зерна в зависимости от засоренности зерна. Степень увлажнения 2…6% регулируется передвижением загрузочного патрубка. Давление воды до 2 атм. Производительность одношнековой машины до 3,7 т/ч.
  Применение моечной машины позволяет сократить набор зерноочистительных машин, при этом, выход муки высшего сорта составляет  70…72% при стандартной белизне и зольности муки. Применение моечной машины снижает капитальные и эксплуатационные затраты.

www.simo.com.ua

Производство муки

Производство муки

Мука — порошкообразный продукт с различными размерами частиц, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.

Во всех странах, где печеный хлеб является одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывается в муку — основное сырье для хлебопечения, для производства макаронных, кондитерских мучнистых изделий. В небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго для нужд пищевой, текстильной, бродильной и других отраслей промышленности.

Производство муки — одно из старейших на земном шаре, оно возникло около 6—10 тыс. лет назад. Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми человек стал измельчать зерно в муку, получили название мельниц. Такое название сохранилось и за целыми предприятиями, ведущими помол зерна. В настоящее время все государственные мельницы называют мукомольными заводами.

Для измельчения зерна до порошкообразного продукта требуются значительные усилия. Этот процесс может быть довольно просто выполнен с применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. Получится темная по цвету мука, хлеб из которой окажется также темноокрашенным, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. При этом крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Прошедшая через сито мука более светлая, однако и в ней находятся оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки все-таки будет серым.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо выработать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки — хрупкость ее эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша.

Приведенный выше пример с просеиванием муки из целого зерна убеждает, что для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке. Таким образом, появились различные помолы зерна с применением разных измельчающих и просеивающих машин.

Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по своему химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне.

На основании этого на крупных государственных и сельскохозяйственных мукомольных предприятиях применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к весу переработанного зерна. Он может быть 100%-ный (практически 99,5%-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус и худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатывают.

В нашей стране известны следующие выхода муки, имеющие и свои сортовые названия:

а) пшеничная

96% — обойная (односортная)

85% — второго сорта (односортная

78%—двухсортная и трехсортная

77% — односортная (улучшенная второго сорта)

75%—трехсортная

72%—первого сорта (односортная)

70% — двухсортная или односортная

б) ржаная

95%—обойная (односортная)

87%—обдирная (односортная)

78% —двухсортная

63% — сеяная (односортная)

Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи) с выходом 96% и ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) с выходом 95%. Односортные выхода пшеничной муки — 96%-ный и 85%-ный. Муку выходом 70% получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы. Ржаную муку выпускают главным образом односортную с выходом 95, 87 и 63%.

Отмеченная выше неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет, в зависимости от схемы помола, получать муку в пределах общего установленного выхода (70—72—78%) в виде одного или нескольких сортов. Так, удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При двухсортном помоле можно получить 45% муки первого сорта и 33% второго. При выработке трех сортов можно получить 10% крупчатки или взамен ее 15% высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сорта. При помоле зерна твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78%-ного выхода получают 15—20% “крупки” (высший сорт), 40% “полукрупки” (первый сорт) и 23% муки второго сорта.

Описанные выхода и сорта муки вырабатываются и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают сравнительно редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85%. Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее измельчение эндосперма. При хорошей работе мельницы выхода и сорта муки с сохранением показателей ее качества могут быть значительно больше базисных. Так, на многих мельницах нашей страны получают при двух- и трехсортных помолах до 60% и более муки высших сортов (высшего и первого).

Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д. Их выхода также показаны в приложении 4. Следует отметить, что расчет выходов ведется от норм качества зерна, предусмотренных помольными базисными кондициями.

Виды помолов

Мука различных выходов и сортов необходима как благодаря ее различной питательности и усвояемости, так и по соображениям эстетическим и вкусовым. Мука высшего и первого сорта содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно больше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и уменьшением углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и провитамина А — каротина. Представление об усвояемости пшеничной муки в зависимости от ее выхода дает график В. Л. Кретовича.

По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук в рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из пшеничной и ржаной муки в следующих примерных соотношениях: ржаной—14—16% и пшеничной 84—86%. Общее количество хлеба темных сортов должно быть не менее 30% суточного рациона.

Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин различной производительности, последовательно связанных между собой. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тёк проще и схема помола.

Классификация помолов, применяемых на мельницах

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (см. схему). Первые названы так потому, что превращение зерна в муку совершается после однократного его пропуска через измельчающий механизм или машину. К машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При этом измельчающие органы (например, жернова) должны быть размещены один от другого на таком близком расстоянии, чтобы зерно за время прохождения от центра жерновов к их окружности было полностью растерто до состояния муки. Этому способствуют насеченные на рабочей части жерновов по определенным правилам бороздки глубиной 7—12 мм. Один из жерновов, сделанных из естественного или искусственного камня, закрепляется неподвижно (лежень), а второй (бегунок) вращается с окружной скоростью 10—12 м/с. Зерно засыпается в глоток (рис. 1) и при вращении бегунка затягивается в пространство между жерновами.

Пройдя мелющий пояс, продукт превращается в муку, состоящую из частиц разной крупности. Расстояние между жерновами регулируется. Их можно установить горизонтально (что бывает чаще) или вертикально. Производительность жернового постава 100—125 кг зерна на 1 см диаметра жерновов в сутки. Жернова изготовляют диаметром 55, 76, 100 и 120 см. Следовательно, при диаметре их 1 м выработка достигает примерно 10—12 т муки в сутки.

Разовые помолы проводят с контрольным просеиванием продуктов, размола или без него. Просеивание на буратах или центрофугалах (призматических или цилиндрических рамах, обтянутых шелковыми или металлоткаными ситами с определенными размерами ячеек) исключает попадание в тесто и печеный хлеб крупных недомолотых частиц, которые при высеивании снова направляются на жерновой постав для измельчения.

На молотковых дробилках измельчение идет более интенсивно. Домол частиц зерна происходит в дробилке без повторного их возвращения.

При разовых помолах с предварительной очисткой зерна получают обойную муку установленных выходов. Более светлую муку (серую “сеяную”) можно получить отсеиванием на густых (частых) ситах.

Повторительные помолы, как показывает само название, состоят в том, что всю массу муки получают не за один пропуск через измельчающую машину. При последовательных механических воздействиях на зерно достигается постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Измельчают зерно на специальных машинах — вальцовых станках. Рабочей частью их служит пара чугунных валков длиной 1 м, вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями, соотношение которых составляет 1 : 1,5; 1:2, 1 : 2,5 и т. д. Расстояние между этими валками различно на разных этапах схемы помола. Наибольшее расстояние между ними (мелющая щель) на первой системе, на которую и попадает целое зерно.

На первых системах поверхность валков (по их длине и под углом) рифленая, причем в начале схемы рифли самые крупные. Зерно поступает на мелющие валки через питательный механизм (валик), распределяется по всей длине валков, захватывается ими и очень быстро проходит через мелющую щель. В связи с тем, что валки вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а скалывается и разворачивается. При этом сразу же небольшая часть эндосперма измельчается до состояния муки.

coolreferat.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о